Toast i migliori 10 a Milano  #finsubitoagevolazioni

I tempi in cui il toast era un semplice ripiego e una veloce soluzione per chiudere la pratica del pranzo sono passati. Soprattutto a Milano (ma la tendenza la può riscontrare anche in altre città) dove, dalle bakery agli hotel, si possono gustare pani speciali (il più ricercato è quello giapponese, lo shokupan), ripieni di prosciutti e formaggi ricercati. Tanto che l’entusiasmo per il club sandwich – che diciamolo, non se la passa molto bene – sembra un po’ passato. È sempre più difficile trovarne uno perfetto per colpa delle tante diverse preparazioni che richiede e della necessità di personale specializzato che lo prepari.

Lo sostiene Federico Lorefice, direttore di Grande Cucina, fondatore e ceo della scuola di cucina Congusto Institute. Da esperto gastronomo individua a colpo sicuro il momento esatto della svolta.

“È tutto merito degli chef – dice -. Penso ad Andrea Aprea a Milano ma anche a Niko Romito a Castel di Sangro. Il toast è sicuramente tornato di moda e in qualche modo è merito degli chef. Alcuni l’hanno riabilitato, dandogli nuova dignità, nuova giovinezza. Questo è stato da stimolo anche per altri locali, dalle bakery ai forni tradizionali che hanno iniziato a proporre un servizio al banco più attento e curato”.

Il lavoro degli chef ha determinato nuove ispirazioni: c’è chi ha lavorato sul pane in cassetta, cambiando le farine, oppure in generale il tipo di pane affidandosi a maestri della panificazione come Davide Longoni. Lo stesso Longoni si è appassionato al toast proponendo durante la Design Week il pop up Totost, un progetto temporaneo con Giacomo Pavesi, dell’Ostreria Fratelli Pavesi di Piacenza. Tra gli special proponevano quello col caviale, oppure la colomba farcita con lo stracchino di contrada Bricconi. Un progetto che è andato talmente bene che non ci stupiremmo se diventasse un format.

I trend del momento

Restiamo sulle tendenze. “Una delle nuove tendenze è farlo con shokupan, il pane giapponese – aggiunge Lorefice -. Ma vengono spesso usati anche pani integrali e di semi. Ricordiamo però che il toast ha caratteristiche precise: due fette di pane morbide al punto giusto, alcuni le cuociono da entrambi i lati, altri da un lato solo per mantenere la morbidezza all’interno che andrà ad accogliere prosciutto e formaggio. Anche qui non bisogna sbagliare: una parte di prosciutto e due di formaggio”.

C’è chi però osa di più. “Alberto Toè da Horto lo propone con le animelle – racconta Lorefice -. Io credo che questi spunti siano assolutamente positivi per rinnovare e innovare un prodotto che resta legato alla tradizione, ma si cala anche perfettamente nei tempi che stiamo vivendo, di sperimentazione”

La scelta dell’ingrediente fa la differenza, e decreta il successo del piatto. “Mi viene subito in mente Capitelli, una della firme del prosciutto cotto e del toast d’eccellenza. A Milano nella stessa via lo usano sia da Andrea Aprea che da Portrait, al 10_11”.

Come riconoscere quello perfetto

Per capire se un toast perfetto ci sono alcuni aspetti imprescindibili. “Per ottenere un toast perfetto la cottura è essenziale. Poi il formaggio conta molto. La fontina per fortuna è ritornata di gran voga. Ma la sottiletta, intesa come fettina di formaggio fuso, è ancora molto diffusa. Ci possono essere però diverse opportunità di qualità anche in questa categoria di prodotto. Per dire le fettine ora vengono fatte anche dallo stesso Consorzio Fontina Dop. Trovo poi molto interessanti le versioni con senape e il cacio. Non tolgono nulla al classico toast, ma danno quel quid in più. Oltretutto la senape è stato un grande classico dagli anni ‘70 in poi. Come la giardiniera”.

È cambiato anche il modo di presentarlo, il servizio: impiattato e tagliato bene per renderlo più gourmet, ma anche per esaltarne la presentazione e l’esperienza visiva: a quadretti o a triangolini sistemati tutti in fila, il toast si è travestito da club sandwich.

“Il club sandwich – sottolinea Lorefice – è un mondo completamente diverso. Serve sapienza, abilità manuale per preparare e sistemare nel modo giusto tutti gli ingredienti. Sul club sandwich c’è un momento di débâcle generale. Non tutti sanno farlo e non si può improvvisare: serve personale altamente specializzato. Un tempo c’erano strutture che facevano scuola, tipo il Bulgari e Four Season. Nelle vecchie brigate degli hotel dove si serviva il club sandwich 24 ore su 24, c’erano almeno due persone dedicate alla sua preparazione. Oggi purtroppo sembra che quella sapienza sia andata un po’ persa”.

Il consiglio finale, prima dell’elenco dei migliori posti a Milano in cui mangiare un toast, che abbiamo preparato con Federico Lorefice, è quello di provarne più di uno. A colazione (in un hotel) oppure a merenda. Se non ve la sentite di provarne 10, almeno questi tre, per Lorefice, sono tappe irrinunciabili: Aprea, 10_11 e Crosta se si vuole seguire la tradizione. Se invece non avete paura di provare qualcosa di diverso, allora basta andare da Pan, per addentare uno shokutoast, il toast del momento.

Oltre al già citato Andrea Aprea che vale come extra bonus, questi sono secondo noi i migliori 10 toast di Milano (i primi tre sono in hotel).

Portrait, 10_11

Nel menù del pranzo, tra panini e piatti veloci estivi. Il toast è con prosciutto cotto Capitelli, pan di cacio (un formaggio affumicato) e maionese. Costo: 18 euro.

Giardino Cordusio

Il toast di Giancarlo Mancini ha il sapore deciso del tartufo nero, grattugiato al momento. Tra le fette di pane tostato ci sono prosciutto cotto, provola dolce e una maionese al tartufo.

Gallia Lounge & Bar

Nel menu Babl, da provare Come un Toast. Al posto del pane c’è la focaccia barese, dentro capocollo di maiale nero casertano glassato al miele e fontina valdostana. Costo: 22 euro.

Pan

Yoji Tokuyoshi ha messo insieme le novità in fatto di toast. Il pane è shokupan, il pane supersoffice giapponese, poi prosciutto cotto, comté francese (adorabile) e salsa tartufata. Shoku-toast semplice a 6 euro. Truffle shoku-toast a 9 euro. Nel menù a tutte le ore.

Park Hyatt, La Cupola

Nel menu de La Cupola, è disponibile tutto il giorno la versione classica, elegante del toast firmato dallo chef Guido Paternollo, con prosciutto e fontina. Costo: 19 euro. Ma come extra tip consigliamo di provare qui il Club Sandwich, si candida ad essere il migliore della città (e non solo).

Marchesi 1824

Per chi ama la tradizione, qui non si sbaglia. Il toast è elegante: il pane è senza crosta, imburrato e farcito di prosciutto e fontina. Certo, sarà difficile resistere e mangiare solo quello.

Romanengo

Vale il discorso di sopra: indirizzo ideale in ci fermarsi a fare colazione. In pieno centro a Milano, in un elegante cortile. Il toast non è più una piatto da consumare al volo, ma da gustare lentamente, guardandosi intorno. Qui vale la pena.

Pavè

Dalla colazione salata, il Pavè sandwich con prosciutto cotto, fontal e mayo Pavè. Pane a lievitazione naturale (costo 8 euro). C’è l’avocado toast (pane di segale, avocado, spinacio e somacco). Da provare il panettone toast (tutto l’anno) servito con crema pasticciera alla vaniglia del Madagascar.

Silvano Vini e Cibi al Banco

Formato maxi e scioglievolezza estrema del formaggio. Qui il toast è comfort food per eccellenza. Tanti buoni motivi per mangiare qui il toast, e per ritornarci.

Crosta

Nel cuore di Porta Venezia. Grande attenzione alle materie prime. Nel menù della colazione il toast è con burro, senape, spalla cotta, stracchino stagionato (costo 8 euro).